On révise ses classiques #8 : Le succès praliné de Christophe Felder, un dessert qui fait mouche !

Dans ma famille nous sommes nombreux à être nés au mois de mai (ma sœur, mon amoureux, ma « belle-sœur » et moi-même entre autres), du coup c’est plus facile pour les anniversaires car on fait généralement d’une pierre deux quatre coups en fêtant nos anniversaires en même temps. Ce sont donc toujours des moments exceptionnels, comme des mini-Nöel car on s’offre tous des cadeaux. Alors qui dit moment d’exception, dit dessert d’exception. Nous nous sommes donc concertés (oui, oui concertés) pour choisir notre gâteau d’anniversaire. Cette année, notre choix s’est porté sur le Succés praliné. C’est un dessert que notre grand-mère faisait souvent quand nous étions enfants. Petites, nous étions loin de nous imaginer que ce gâteau n’est pas un simple « gâteau grand-mère » mais un grand classique de la pâtisserie française. Une chose dont j’ai vraiment pris conscience en le réalisant. En effet, ce qui est délicat lorsque l’on choisi un dessert à base de crème au beurre c’est d’obtenir un résultat très fin, peu bourratif. Car oui, la crème au beurre ça peut être écœurant. Enfin, quand certains s’affolent rien qu’en entendant « crème au beurre », j’ai envie de leur dire que ce dessert ne contient « que » 135g de beurre soit deux fois moins qu’un fondant au chocolat. Brrref je m’égare. Pour ce dessert j’ai choisi de m’inspire d’une valeur sûre : Christophe Felder dans son livre « Pâtisserie l’ultime référence ». Dans cette recette il est question de cuisson du sucre à plusieurs reprises, de torréfaction des fruits secs, d’un long travail du beurre et je pense que ces étapes qui peuvent paraître fastidieuses sont fondamentales pour réussir le Succès au praliné. Oui, parce que au final le Succès fut un… succès (bon fallait que je le fasse au moins une fois) et le rendu était à la hauteur de mes espérances à savoir : goûtu, fin, très léger en bouche. Bref une merveille !

Pour un Succès au praliné de 6/8 personnes

Matériel requis: une balance, une poche à douille avec douille de 10mm, une maryse, un thermomètre, un mixeur, un batteur électrique, un cercle à mousse de 20/22cm.

La crème au beurre légère au praliné:

 Pour la meringue italienne:

20g d’eau
40g de sucre
30g de blanc d’œuf
15g de sucre

Pour la crème au beurre:

2 jaunes d’œufs
105g de sucre
38g d’eau
135g de beurre mou
40g de pâte de praliné aux noisettes (fait maison,en boutique spécialisée,ou sur internet, recette ici )

Les noisettes caramélisées:

80g de noisettes entières
45g de sucre
15g d’eau

La Dacquoise amandes-noisettes:

80g de noisettes entières
85g de poudre d’amandes
160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
160g de sucre

Préparer la crème au beurre légère

On commence par réaliser la meringue italienne.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.

Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.

Pour réaliser la crème au beurre, fouettez  les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.

Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez  tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

Préparer les noisettes caramélisées

Préchauffez le four à 180°C.

Concassez grossièrement au couteau les noisettes et étalez-les sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 10 minutes pour les torréfier.

Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez ce sirop à 118°C.

Une fois la température atteinte, incorporez les noisettes grillées dans le sirop , le sucre va cristalliser.Continuez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l’aide d’un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.

Préparer la dacquoise : 

Préchauffez le four à 180°C.

Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.

Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un cercle légèrement plus grand que votre cercle à mousse.

Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Recommencer l’opération en réalisant un deuxième cercle avec le reste de pâte.

Montage:

Disposez le cercle en inox sur un plat de service.

Placez au fond un premier cercle de Dacquoise.

Recouvrez avec la crème au praliné, lissez et répartissez dessus les noisettes caramélisées.

Recouvrez du deuxième rectangle de Dacquoise.

Saupoudrez d’un voile de sucre glace à l’aide d’une passoire, étalez-le au pinceau afin de combler les éventuels petits trous puis saupoudrez à nouveau d’un voile de sucre glace.

Placez l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 1 heure avant de servir.

/ ! \ Avant de le servir, le sortir du réfrigérateur au moins 1h sinon vous aurez l’impression de manger du beurre. Vous pouvez aussi le congeler, à ce moment là sortez-le du congélateur au moins 5h à l’avance.

Pssssstt, vous voulez continuer de réviser vos classiques ? C’est par ici que ça se passe :

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Tarte au citron meringuée
Galette des rois à la frangipane
Charlotte à la framboise
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Fondant au chocolat
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