Le Tourbillon sacré, le vent Erynien nous fait tourner la tête…

 

Lorsque Pauline fête délicieusement l’achat de nos billets d’avion pour Mayotte avec des blinis, moi j’ai un peu la folie des grandeurs et je sors ma carte Eryienne. Je ne sais pas si vous connaissez le blog d’Eryn, c’est aujourd’hui un blog abandonné mais toujours actif (merci merci merci) sur lequel je flane très régulièrement. En effet, c’est une vraie mine d’or qui regorge de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres et le gros avantage c’est que pour en avoir essayé pas mal c’est toujours un succès. Le gros plus de ce blog c’est les « Tourbillons Eryniens ». Je m’explique, Eryn a créé quelques desserts qu’elle appelle « tourbillon » il y a par exemple le Troubillon diabolique, le Tourbillon des merveilles etc etc. Ce sont des gâteaux/entremets composés de plusieurs étages, de plusieurs saveurs et plusieurs textures. Encore une fois pour en avoir essayé quelques uns, ce sont à chaque des petites merveilles. Aujourd’hui je vous parle du Tourbillon Sacré. Celui-ci se compose de :

– Une base parfumée à la pistache
– Une douceur de framboises
– Une panna cotta au citron, aux éclats de pistaches
– Un nuage mousseux de framboises
– Un nuage mousseux de citron, au croquant de pistaches
– Une couche de framboises.

Rien que ça ! Autant vous dire que le jeu de saveurs et de texture est sublime et fait de ce gâteau un dessert très léger en bouche que vous pourrez déguster les yeux fermés après un repas copieux. Ne vous laissez pas impressionner par la quantité d’ingrédients et la longueur de la recette. Avec du temps et de l’organisation vous y arriverez sans problème. Servi avec une coupe de champagne toutes les occasions seront bonnes à fêter. Pour nous en l’occurrence : un incroyable voyage au soleil pour le mois d’octobre entre Pixelles =D (on pensera à vous promis =p) !

Pour 8 personnes :

J’ai utilisé un cercle à mousse haut de 20cm de diamètre

La base biscuitée à la pistache :

3 oeufs
80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 càc de levure chimique
1 càc de jus de citron
1 càc de zeste de citron finement hâché
Sel
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )

La douceur framboises :

2 oeufs
200 g de framboises surgelées
50 g de sucre
20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

20 cl de lait ( écrémé possible )
20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
30 à 40 ml de jus de citron
Le zeste finement râpé d’ 1 citron
4 feuilles de gélatine ( 8 g )
50 g de sucre
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

125 g de mascarpone
1 oeuf
50 g de framboises surgelées
30 g de sucre
1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
1 càs d’eau chaude
1 càs de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

125 g de mascarpone
1 oeuf
3 càs de jus de citron
Le zeste d’ 1 citron finement râpé
30 g de sucre
1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )
1 càs d’eau chaude
1 càs de sucre glace
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Préparer la base biscuitée à la pistache :

1/ Tout d’abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer (ou rodhoïder =p) le cercle à mousse qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2/ Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent ( fouet éléctrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d’oeuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3/ Battre les blancs d’oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L’incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l’aide d’une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.

4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :

5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu’à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

/!\ tous les rodhoïds ne passent pas au four. Si c’est le cas vers la douceur framboise sur la base pistache dans le cercle à mousse bien beurré et fariné. Une fois que tout est cuit et refroidi, décerclez très délicatement, nettoyez votre cercle à mousse et rodhoïdez puis remettez délicatement la préparation cuite dans le cercle.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :

6/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.

Préparer le nuage mascarpone & framboises :

7/ Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

8/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d’oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.

Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

9/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

10/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d’eau chaude, l’incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d’oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l’incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures ( j’ai laissé une nuit mais il est possible de laisser moins ).

Au moment de servir :

11/ Décercler le gâteau délicatement, entourer de petits biscuits fins ( ici, des coques de macarons), et décorer le dessus de framboises fraîches ou surgelées.

 Manon